Oggi più che mai la pasta sta conquistando nuovi estimatori in tutto il mondo, perché è sana, gustosa, leggera, divertente. Quale altro alimento, infatti, dà la stessa possibilità di sbizzarrirci in cucina e di inventare sempre nuove ricette?

La Storia.   La tradizione racconta che fu Marco Polo, attorno al 1290, a portare la pasta in Italia di ritorno dall'Oriente: documenti storici mostrano, infatti, come già 3500 anni fa la pasta era diffusa in Cina.
A rendere più complessa però la ricostruzione storica circa l'origine di questo alimento è stata la scoperta in Toscana di alcuni graffiti di origine etrusca che mostrano utensili simili a quelli utilizzati attualmente per preparare la pasta. Qualunque siano le sue origine, Cina o Italia, Napoli è attualmente la capitale della pasta. E' alla città partenopea infatti, che dobbiamo sia la pastasciutta, così come la conosciamo oggi, sia la maggior parte delle ricette tradizionali. Ma la pasta è un alimento talmente diffuso in Italia, che ogni regione ha i suoi piatti tipici.
Da documenti storici e dai ricettari di fine '500 si può dedurre l'esistenza in Italia di tre grandi centri per le paste di semola: Palermo, Napoli e la Liguria. Nel Centro e nel Nord Italia erano molto diffuse le paste all'uovo, mentre tra i condimenti primeggiava il formaggio, soprattutto Parmigiano. Va sottolineato, a questo proposito, la saggezza popolare che aveva sopperito alla carenza di grano, le cui proteine sono povere di alcuni amminoacidi, aggiungendo uova e formaggi, ricchi proprio delle sostanze mancanti.
Certamente nel 1800 le due capitali della pasta per produzione ed esportazione erano Napoli e Genova. Napoli si approvvigionava dei grani duri delle Puglie e di quelli russi (l'insuperato grano Taganrog dal Mare d'Azof), mentre Genova si riforniva, oltre che del Taganrog, anche dei prodotti della Sicilia e del Nord Africa.
Di fondamentale importanza nella storia della Pasta è la scoperta dell'America: all'inizio del diciannovesimo secolo, infatti, fece la sua comparsa il pomodoro, destinato a rivestire un ruolo di primo piano nella preparazione dei sughi, soprattutto nella cucina napoletana.
Nei primi del '900, infine, anche nella produzione della pasta incominciarono ad essere utilizzate le prime macchine industriali.

I motivi del successo della pasta stanno nella modernità di questo alimento che riunisce tre pregi incontestabili: la sua bontà in senso gastronomico, la sua salubrità messa in luce dalla riscoperta scientifica e culturale del modello alimentare mediterraneo, la sua economicità.
La ricchezza e la fantasia di piatti resi possibili dai diversi formati di pasta e dai condimenti permette di inventare sempre nuove ricette, una più appetitosa dell'altra.
Per quanto riguarda l'aspetto salutistico, la pasta è ricca di carboidrati complessi che rappresentano una preziosa base energetica, idonea per ogni tipo di organismo. L'industrializzazione completa della produzione ha inoltre fortemente abbassato i prezzi, rendendoli addirittura inferiori a quelli del pane.

Il tipo di pasta più diffuso, soprattutto nel Sud Italia, e che offre il maggior numero di formati e ricette è la pasta secca. Per legge questa deve essere prodotta con semola e semolato di grano duro, opportunamente setacciati, e di acqua di media durezza e a basso livello di sodio e bassissime concentrazioni di ferro. Dopo l'impasto di farina e acqua, effettuato con opportune macchine dette "presse", fa seguito la "gramolatura", ovvero un processo di lavorazione dell'impasto al fine di renderlo più omogeneo ed elastico e quindi la "trafilatura" per ottenere le diverse fogge. L'operazione finale, che è anche la più delicata, è l'essicamento, che deve essere effettuato in diverse fasi per portare la pasta in modo graduale al suo grado di umidità definitiva prima di essere confezionata.

Il tipo di pasta più "ricco", cioè quello più gustoso e solitamente utilizzato per i piatti più impegnativi (lasagne o cannelloni) è la pasta all'uovo. Per questo motivo, questa pasta è meno diffusa di quella secca ed è particolarmente consumata in inverno e nelle regioni settentrionali. Oltre alla normale pasta all'uovo, esiste anche quella ripiena (tipica dell'Emilia Romagna) che può essere consumata sia con i condimenti e i sughi della pastasciutta che in brodo. La pasta all'uovo fatta in casa è preparata con farina 00 o con semola di grano duro con uova freschissime. Tirata in una larga e sottilissima sfoglia è pronta per essere tagliata nelle più fantasiose forme: lasagne, cannelloni, tagliatelle, maltagliati e pappardelle. Se invece preferite la pasta ripiena, potete ridurla a quadratoni, farcirla con ripieno di carne o verdura e racchiuderla come un fazzoletto così da avere ravioli, tortellini, pansotto, òfelle, cappelletti o agnolotti.

La pasta deve essere cotta al "dente". In generale i tempi di cottura della pasta all'uovo sono più brevi di quelli della pasta secca. L'esatta cottura della pasta risponde a regole fisiologiche: quando è troppo cotta, infatti, scivola troppo velocemente nello stomaco e risulta indigesta.
La pasta deve essere masticata perché il lavoro della masticazione consente di utilizzare succhi densi e appropriati provenienti dalle ghiandole salivari che contribuiscono ad un'ottima digestione. La pasta deve essere al dente nel piatto e non quando la si assaggia. Infatti essa continua a cuocere anche quando la si scola, la si distribuisce nei piatti, la si condisce e la si porta  a tavola. Generalmente la pasta è cotta giusta quando conserva un po' del suo colore paglierino. Soprattutto è importante badare allo spessore della pasta, che è l'elemento chiave per la durata della cottura: paste voluminose ma a pareti sottili cuociono prima di quelle apparentemente più piccole ma spesse.

La piramide del mangiar sano.  

In passato il Ministero dell'Agricoltura americano ha elaborato "la Piramide del mangiar sano", a supporto di un programma educativo sull'alimentazione varato per le scuole; successivamente principi analoghi sono stati enunciati anche dall'Istituto Nazionale della Nutrizione. Questo studio dimostra la varietà e il ruolo che grassi, proteine, carboidrati ed altre sostanze nutritive devono avere per una sana alimentazione. I prodotti derivati dai cereali, e dunque anche la pasta, rappresentano una grossa percentuale del fabbisogno giornaliero. Nel calcolo dei valori nutrizionali della pasta ha molta importanza il condimento: ad esempio un piatto condito in modo semplice(aglio e olio crudo e pomodoro e basilico) fornisce meno calorie dello stesso quantitativo di pasta condito con ragù di carne, formaggio o besciamella. Per una dieta equilibrata non è quindi necessario rinunciare ad un piatto di primo a base di pasta, ma si deve semplicemente scegliere il condimento più adatto alle proprie esigenze, facendo distinzione anche tra i diversi valori nutrizionali della pasta secca (346 calorie 0 mg. di colesterolo per 100 gr.) e della pasta all'uovo (358 calorie e 94 mg. di colesterolo per 100 gr.)

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Buon appetito!!!

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